Der er vel efterhånden tale om en dille på Vesterbro - en dille, der ikke har set sit sidestykke, siden in-crowden opdagede Isted Grills fortrinlige grissebasser. Uden at foregribe tingenes gang, skulle jeg mene, at der i det små er ved at opstå en hunger efter gode fritter, så lad dette indlæg være en opfordring til at finde bydelens/byens bedste af slagsen - og samtidig fremhæve (eller det modsatte) de steder, der ynder at servere denne uovertrufne spise.
Førnævnte Isted Grill er selvskrevet. I særdeleshed med deres nye tiltag, der vel snarere skal kategoriseres som kartoffelkæppe end kartoffelpinde. Uovertrufne - især fordi man kan skrabe så uendeligt meget dyppelse indenbords med disse for denne signatur indtil for ganske nylig ukendte godbidder. Det er sgu lige før jeg tror, man kan bruge dem som bestik. Du ved, hvad jeg mener, hvis du har været der.
Chicky Grill: Den i tidligere indlæg så roste (men desværre alt for sjældent besøgte) beværtning ved den ene af indgangene til Kødbyen serverer også nogle habile fritter - af den bølgede slags vel at mærke. Godt saltede og med reminiscenser fra min barndom i en sportshal somewhere in Jutland. Også en klar, klar anbefaling.
Det samme kunne Beirut Grills være, om de for f*#den da, kunne finde ud at at salte dem.
Konya Kebab og andre shawarmasteder skuffer mig generelt med deres små tændstiktynde udgaver - eller er det bare mig?
21 kommentarer:
Problemet er især udtalt ved Konyas servering i de her flamingo-agtige kasser, hvor pommes fritterne på det nærmeste dampes tilbage til den kartoffelmelsblanding, de formentlig stammer fra. Det er som regel en bedre beslutning at lade dem fylde bakken op med ris i stedet.
I øvrigt en fin opfordring til at lægge pommes-anmeldelserne ud på sitet. Jeg glæder mig til at læse mere. Lad os eventuelt også arrangere en pommes-temaaften, hvor jeg bl.a. godt kunne tænke mig at forske lidt nærmere i mulighederne indenfor dobbelt-stegning i olivenolie. Det skulle være en vinder...
...men olivenolie kan da slet ikke håndtere de temperaturer?
Nuvel, jeg er bare glad for at flere og flere anerkender Istedgrillens seneste publikumssucces!
Kalle har ret. Olivenolie er slet ikke gode venner med den varme - og ja, jeg havde helt lykkeligt glemt, hvordan Konyas bare falder helt sammen. Grænsende til det tarvelige.
Lad mig i øvrigt tilføje Le Le Caf på listen. Deres er dobbeltstegte, men nok ikke nogen, man bare lige går ind fra gaden og bestiller som takeaway.
Jeg er klar på et arrangement - bare det involvere snaps! (hint Kalle, hint)
Olivenolie er jo i forvejen meget, meget fine venner med f.eks. chevre chaud, der ikke just er nogen kold anretning.
Jeg gætter på, det er et spørgsmål om føling med, hvad overfladen kan tåle, og hvad det inderste har brug for af varmebehandling. Men jeg går til litteraturen efter svar på de vigtige spørgsmål...
De allerførste sonderinger har bragt mig til en udmærket side, hvor pommes fritten hyldes i vendinger, der næsten sender mig ud i regnen for at lede efter de nærmeste kartofler, der sælges efter 23 på Vesterbro.
Forfatterens favorit er en olivenolie-stegt gang fritter i salt og trøffeleddike, som skulle kunne frembringes på omtrent denne vis (dog skulle den ideelle stegetemperatur for olivenolie være 180 grader, hvorfor man nok ikke skal følge rådet om at vente på, at olien begynder at ryge, hvilket skulle ske ved ca. 210 grader):
Peel the potatoes, then slice into fat french fry shapes. Put the prepared potatoes in a bowl of cold water and leave for up to 2 hours.
When ready to cook, drain the potatoes then spread them out on a thick towel and dry well.
Heat 1 inch of oil in a nonstick skillet until it begins to smoke. Working in batches, slowly add the potatoes until they form a fairly thick single layer. Fry over medium-ish heat, letting the potatoes bubble and turn golden on one side, then turn and fry on the other side. When the potatoes are golden, transfer them with a slotted spoon to paper towels to drain. You may need to add more oil between batches.
For crisp fries, or for fries that you do mostly ahead of time, you will want to double-fry them. To do this, remove the potatoes from the oil when they are only very lightly golden, and place on paper towel to drain.
When you wish to serve them, heat an inch or so of oil in a skillet over high heat. When the oil is very hot, add the potatoes and flash-fry them for a few moments until they turn golden brown; remove to paper towels to drain.
If you do not wish to double-fry them, arrange the single-fried potatoes on a baking sheet in a single layer and place in a preheated 400° oven for 6-8 minutes, or until they crisp up and turn golden brown.
Serve the fries hot sprinkled with truffle vinegar and flaked sea salt.
Rigtige cocks ved bare at olivenolie bliver usund af at få for høj en varme og derfor vil jeg helst undvære at mine fritter oplever denne cancerbombe.
Og jeg er naturligvis både frisk og klar til en tur på Le Le Caf, ikke mindst for at høre mere om hvor stor Ulrik Laursens tissemand egentlig er. Forleden aften var dette anledning til både spørgen og moro.
Dén, altså Lauers diller, skulle eftersigende og rigtig nok være noget af en skyder. Jeg forudser en diskussion om, hvorvidt det er ham eller Anders Blichfeldt, der løber med sejren. Sidstnævnte er ikke uden grund forsanger i Big Fat Snake.
Nå, back to topic: Jeg forestiller mig fritter på Le Le Caf inkl. planlægning af fritteaften og diskussion af ovenstående (og meget vigtige) emne.
Jeg er i øvrigt græsk-katolsk ifht. olivenolien - bare det smager.
Kalle, efter min tur rundt på diverse olie-sites kan jeg kun anbefale dig den samme rundfart. Du kan være helt rolig mht. cancer-risikoen, hvis bare du holder styr på temperaturen.
Olivenolien skulle være både den sundeste og den mest varmekonstante olie - som man bare ikke skal banke op over de 210 grader.
Og hvad er det så lige med de der OB'ere? De ved tilsyneladende overraskende meget om spillernes fysiske kvaliteter - og det er altså ikke springkraft, acceleration eller skudstyrke vi snakker om her. De er sgu mærkelige.
I bloggens tjeneste har jeg krydset Istedgade for at udfritte (!) chefkokken på Isted Grill om olietemperaturer og pommes fritter. Og det var ikke uinteressante erfaringer, han øsede ud af.
Efter tusindevis af stegninger er hans lærdom, at fritterne bliver allerbedst ved 160 grader - og de må aldrig nå op på 180. Og det er jo ikke nogen forhindring for, at den samme fine stegning skulle kunne lade sig gøre i olivenolie. Vil jeg mene.
Hvordan ved man, at temperaturen er 160 grader?
Og respekt for at konsultere fagkundskaben. Han må i sandhed vide, hvad han taler om, Hr. Istedgrill.
Den første halvanden side af denne tråd er i øvrigt også udmærket læsning:
http://www.housemusik.dk/forum/showthread.php?t=6453
Spicy side du fandt der Mathias. Især vellidt er brugeren Helmut Kools kommentar i en efterhånden ophedet (!) oliedebat om at "Netop evnen til at fyre den af - dag efter dag efter... - og stadig "se godt ud", er palmens force overfor rapsen. Det kører bare derudaf, uge efter uge"...
Rigtig interessante inputs fra house-folket. Jeg kan lide både Kools standard-fritter og den lille haps om ham tv-kokken og hans dobbeltstegning.
Det med om de må smage af olivenolie er jo ren religion. Jeg kan lide smagen af god olivenolie, men jeg kan også lide standard-fritter. Hver ting til sin tid.
Mathias, i tråden foreslås det at måle temperaturen med en brødterning og et ur. Men stegetermometre ville vel også kunne gøre det for os, hvis man var mere teknologisk.
Mmmm. Jeg tror stadig olivenolien vil være et godt sundt alternativ. Men hvor finder man sine Hansa-kartofler?
Det er virkelig en interessant tråd det her. Vil lige komme med et input ( min debut i øvrigt). Min specialemakker er lidt af en orakel udi fysiologi og kost. Han har læst tråden og hans kommentar er at oliven olie hverken er mere eller mindre sund eftersom alle olier bliver mættede når de varmes op en hvis temperatur i olivenoliens tilfælde ligger dette eftersigende lige under de 160c.
Men jeg vil meget gerne deltage i dette meget projekt når det bliver realiseret.
Hvorfor mon ingen foreslår at varme kartoflerne op, før man sender dem i olien?
Jeg har funderet lidt over det faktum, at olien nedkøles væsentligt, hvis kartoflerne udgør mere end eksempelvis en sjettedel af grydens olieindhold - hvilket forhindrer den vigtige proces, at overfladen hurtigt gøres sprød, så ikke olieoptaget i kartoflerne bliver for stort.
Når først katoflerne er tørre, kunne man vel opvarme dem nænsomt, så ikke de ødelægger processen. Også selvom man ikke fyrer den af hver dag...
Nå, men skal vi snart ha' nogle fritter. Jeg begynder sgu at blive lidt sulten..
Er jeg i øvrigt den eneste der syenes det begynder at trække gevaldigt op til hjemmelavede fries i Maison de Andreas. Dagen hvor olivenolien vinder Kalle over..
Næ... det er du ikke. Så langt fra.
Jeg ser et dobbeltkomfur for mig. På det et væld af forskellige gryder, ved siden af palme-, raps-, oliven- og hvad-der-nu-ellers-findes olier, salt, og en heftig notering på de medbragte blokke.
For hvornår er de fritter bedst?
@ Mathias:
Kunne ikke være mere n'sync!
Jeg har på fornemmelsen, at min stemme vil gå til olivenolien: Huile d'olive douce points!
Hvem tager den hvide trøffelolie med...
Jeg har faktisk en trøffelolie stående som bliver brugt aaaalt for sjældent.
Holy crap. Var jeg ikke alene hjemme med en sovende knægt, strøg jeg fluks på Isted Grill og forsynede mig.
Jeg er endnu ikke blevet den helt store eddike-forbruger, men vil egentlig så gerne gøre noget mere ved den del af køkkenets mange glæder.
Men kan en anden så ikke svare mig på, hvad det er med de eksklusive eddiker - for trøffelolien virker jo mere bekendt, men hvornår bruger man ellers en trøffeleddike, hvis ikke på sine fritter? Er det en salat-ting, eller hvor kommer den ellers ind i billedet?
Til den første pommes frittes-master class vil jeg foreslå et minitema om eddiker - ikke kun som den engelske fish and chips-version, men også den mere eksklusive franske variant. Det sure show.
Jeg må tilstå, at jeg også med alderen (og de ændringer den slags medfører for smagsløgene) bliver mere og mere glad for det sure. Eddike som balsamico - selvom ingen af dem nok nogensinde når olien til sokkeholderen på mit barometer.
Eddike og salt på de dobbeltstegte ser jeg meget frem til..
Her er, hvad jeg har fundet om trøffeleddike - oliens mindre kendte fætter:
Truffle Vinegar: Use to season salads, prepare vinaigrettes and sauces, brush on grilled meats, deglazing, and replace in any recipe that calls for vinegar (note: most truffle vinegars are prepared based on a Balsamic or wine vinegars).
Send en kommentar